GİRESUN VE İLÇELERİ MUTFAĞI

Karadeniz Bölgesi’nin doğu kesiminde yer alan Giresun ili tarihî ve
kültürel zenginlikleriyle bölgenin dikkat çekici yerlerinden biridir.
Antikçağda madenleriyle ün yapan ve denizindeki balıkları övülen
Giresun, Ortaçağ’a doğru fındık ticaretiyle ön palana çıkan, iç
kesimlerdeki Karahisar’la yol bağlantısı olan ve bu kesimin hububatının
ve madenlerinin ihraç limanı özelliği kazanmıştır. XVI. yüzyılda şehir
halkının denizcilik yanında civardaki bahçelerde ziraatla meşgul
oldukları tespit edilmiştir. Burasının başlıca ürünleri meyve, ceviz,
hububat, soğan-sarımsak, kendir, nar, üzümdür.Giresun’un bu
tarihî özellikleri ve geleneksel hayat tarzı mutfak kültürüne ede
yansımıştır. Zengin bitki örtüsünden kaynaklanan dikensi, otsu bitkiler,
mantarla ve meyvelerle yapılan çok çeşitli yemekler bulunmaktadır.
Yemek kültürü bazen köyden köye, ilçeden ilçeye farklılıklar göstermekle
birlikte, genellikle ortak özelliklere sahiptir. Özellikle sahili
kesiminde yer alan ilçelerde ot, yapraklar ve edeniz ürünlerinden oluşan
yemek türleri ağırlık kazanırken, iç kesimlerde yer alan ilçelerde
tahıl ürünlerine dayalı hamur işleri ile hayvancılığa dayalı et
yemeklerinin ağırlık kazandığı görülür. Geçmiş yıllarda Giresun
mutfağında hamsi başta olmak üzere balık yemekleri önemli bir yer
tutuyor; karalâhana, bezelye, taze fasulye, kiraz tuzlaması, sırgan ile
yöreye has yemekler yapılıyordu. Dible yörede sevilen bir yemek çeşidi
idi. Et alınırken yağlı etler tercih edilirdi. Bugün de bu yemek
çeşitlerini Giresun ve ilçeleri mutfağında görmek mümkündür. Yine hamsi
başta olmak üzere mezgit, istavrit, palamut, kefal, izmarit, tirsi,
barbun, sargan, kötek en yaygın deniz ürünleridir. Bu deniz ürünlerinin
yanında pancar çorbası, mısır dolması, pancar diblesi, kiraz tuzlaması,
fasulye turşusu, sırgan yağlaşı ve mısır ekmeği şehrin özgün
yemekleridir.Giresun ve ilçelerinde mutfağa çok verilirdi. Ev
kadınlarının bütün gününü geçirecekleri, hatta misafir kabul edecekleri
bir yer olan mutfak, genellikle evin en güzel yerindedir. Burada
ailelerin oturmaları için divan ve kanepeler bulunur, dolaplar ve
terekler, yani raflar özenle düzenlenir, güzel örtüler serilirdi.
Mutfakta yemek pişirilen ve ateş yakılan yer ocaklıktı. Ocaklarda ateş
yakmak için kibrit “evza”, tutuşturmak için çıra kullanılırdı. Daha
sonra, mutfakta pompalı, fitilli ve tüplü fırına/ocağı geçilmiştir.Mutfaklarda
kullanılan kap-kacaklar bakırdan idi. Toprak kaplardan güveçler
pişirmede, küpler yiyecek saklamada kullanılırdı. Giresun mutfağında
bakraç, tencere, çömlek, dutak, elek, erşün, gıdık, kufa, güğüm,
halastar, ibrik, ilistir (süzgeç), kalbur, külek, keşkül, küp, mangal,
maşrapa, sacayak, sahan, sini, sitil, sofra, tekne, helvane, kepçe,
kulaklı, dönderme tavası, yağ tavası, tepsi gibi araç-gereçler
kullanılmıştır.Kış gelmeden ve ramazandan önce yufka açılırdı. Bu
yufkalar “tahtabaşı” denilen, iplerle tavana bağlanmış tahta üzerine
üst üste dizilip üzeri örtülerek konulurdu. Pişirme için
mahalledeki fırından da faydalanılırdı. Özellikle düğün daveti, hoca
daveti, loğusa yemeği, süne, yedi yemeği gibi özel günler için en büyük
tepsi veya sinilerle hazırlanmış baklava, burmalı, suböreği gibi hamur
işleri, kuzu dolması, güveç gibi et yemekleri, paça, bazı balık
yemekleri bu fırınlarda pişirilirdi. Bilhassa, bu fırınlarda Pazar günü
kısaca “peynirli” denilen pide yemek gelenek haline gelmişti.Giresun
yemeklerinde kullanılan sebze ve ot ağırlıklı malzemelerin başında
karalâhana, sırgan, pezik, madımak, galdirik, tirmit (mantar), sakarca,
çileklik, mendek, merulcan (diken ucu), marul, maydanoz gelir. Bunların
yanında mutfaklarda, kilerlerde ve serentilerde saklanarak yerine göre
kullanılan malzemeler de vardır. Bu malzemeler arasında fırın fasulyesi,
fırın darısı, soğan, sarımsak ve tahıllar, yufka, kadayıf, patates gibi
kuruluklar; taflan, üzüm, armut, elma, töngel pekmezi; incir, üzüm,
kiraz, ayva, vişne, kızılcık, şeftali, elma reçeli; fasulye, bostan,
yeşil domates, biber, beyaz lahana turşusu; biber, domates salçası;
karabiber, kırmızıbiber, nane (anuk), kekik, reyhan; fındık, ceviz,
kestane, çemiş (dut kurusu), pestil, çedene, pıtlak mısırı, kabak
çekirdeği gibi çerezler; çay, ıhlamur, nane, kekik, kuşburnu, papatya
gibi sıcak içecekler gelir.Giresun mutfağının geleneksel
yemeklerini ve mutfakların Giresun’da pişirilen yemeklerine dair Giresun
ve Tirebolu örneğinden şöyle bir liste yapılabilir: Çorbalar:
Un çorbası, bulgur çorbası, gemici çorbası, gücük dene çorbası, yeşil
fasulye çorbası, karalâhana (pancar) çorbası, çalı çileği çorbası, mısır
çorbası, hoşuran çorbası, kuzukulağı çorbası, fırında kurutulmuşu yeşil
fasulye çorbası, düğün çorbası, ufalama (oğma) çorbası.Sebze
ve yabanî otlardan yapılan yemekler: Kestane kabağı haşlaması,
patates kavurması, sarma (yalancı dolma), dolma (zeytinyağlı), pırasa,
karnıyarık, ıspanak tavası, yeşil domates yemeği, patlıcan tavası,
yaprak bezelye yemeği, kara kabak kabuğu kavurması, biberleme, fasulye
biberlemesi, çiğ kızartma, lahana (pancar) döşemesi, yaprak bezelye
tavası, pezük tavası, içli kabak, semizotu yemeği, hoşuran kavurması,
sırgan yemeği, pezük mıhlaması, tomara sapı tavası, merevcen/merulcen
(diken ucu) kavurması, galdirik kızartması, ebegümeci yemeği.Balık
yemekleri: Hamsi tava, hamsili ekmek, içli tava (hamsili
pilav), hamsi kuşu, hamsi golisi, tuzlu balık yemeği, palamut, kiremitte
palamut, balık ekşilisi, balık pilâkisi, balık dolması, balık kızartma,
balık buğulama (sebzeli), kiremitte balık, balık ızgara, hamsi
gayganası, hamsili pilav (tuzlu hamsiden).Hamur işleri:
Suböreği, içli yufka böreği (peynirli, kıymalı), kesme makarana, tatar
böreği, kesme makarna tavası, pazılı burma.Etler:
Ekşili köfte, tavuk dolması, işkembe yahnisi, işkembe dolması, etli
kuru fasulye yahnisi, kuzu dolması, kuzu piyazı, gerdan ekşilisi, sarma,
dolma, kızartma, bumbar dolması, kelle, paça, ciğer.Pilavlar
ve Dibleler (Otluklar): Gaz ayağı diblesi, diken ucu diblesi,
karışık dible, sakarca diblesi, karalâhana diblesi, pazı diblesi, turşu
diblesi.Salata ve Turşular: Marul salatası,
domates salatası, piyaz, patates salatası, fasulye turşusu, diken ucu
turşusu, pırasa turşusu, yeşil fasulye turşusu, top lahana turşusu.Diğer
Yiyecekler: Tuzlu kiraz kavurması, fasulye yaprağı sarması,
fasulye turşusu kavurması, fasulye turşusu tavası, taflan turşusu
kavurması, peynir yağlaşı, sedefli guymak, çökelek, öğmeç, gurut (keş),
galecos, siron, bazlama, sirke, dizin fasulye yemeği, loğusa şerbeti,
lobiya, lapa, lahana sarması (mısır yarması ile), mısır unu guymağı,
unlama (ılıngır), hoşmak (kuru fasulye yemeği), gaygana, getir, tuzlu
fasulye yemeği, tirmit (mantar).Tatlılar: Bal
lokması, tel kadayıf, fındıklı kabak, kar helvası, kuru kayısı, elma,
ayva tatlısı, kaymaklı yufka, aside, samaksa, sütlü kabak, kâ, içli
börek, burmalı, nişasta peltesi, reçeller.Kışlık
Yiyecekler: Buğday nişastası, yufka, kesme makarna, kavurma,
bulgur, domates salçası, pekmez.Bitkilerden Yapılan
İlaçlar: Gazoz, kantoran çiçeği, kekik ruhu, nane ruhu.Hürbeyan
Bektaş’ın (Tirebolu 1936) mansiyon kazanan Sırgan Yemeği Tarifi:Malzemeler:
500 gr sırgan otu, 100 gr dana kıyma, 2 adet kuru soğan, 1 adet
sarımsak, 10 gr taze veya kuru nane, 2 çorba kaşığı un, 100 gr tereyağı,
3 gr tuz.Yapılışı: Bir litre suya, 500 gr
sırgan konularak kaynatılır. Haşlandıktan sonra kalburdan geçirilir.
Ateşe konulur. 2 çorba kaşığı un, suyla ezilerek kaynayan sırgana
karıştırılarak dökülür. Muhallebi kıvamına getirilir. 15 dakika
karıştırılarak kaynatılır. Soğan, kıyma, nane, sarımsak ayrı bir kapta
kavrulur. Kaynayan sırganın içine katılır. 5 dakika daha böyle
kaynatıldıktan sonra sıcak olarak servis yapılır.